Так вот ты какой - настоящий Оливье!
Jan. 8th, 2016 06:15 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
wolf_julia27.12.2013 в 02:24
Пишет [J]Рина Дзене[/J]:А вы ели когда-нибудь салат "Оливье"?
Глупый вопрос, казалось бы. Мы очень любим смеяться и ерничать над этой традицией, считаем ее банальной и вульгарной, однако годы идут, а салат «Оливье» - все такая же неотъемлемая часть новогоднего (да и любого праздничного) стола.
В России и на всем постсоветском пространстве нет человека, который хоть раз бы его не пробовал. Несмотря на свое французское название, кушанье считается исконно русским. Но при этом мало кто знает, что… так оно и есть.
Да-да, как это ни странно, но салат «Оливье» был изобретен в 1860-х годах в стольном граде Москве. Автором его был местный ресторатор (хоть и французского происхождения), шеф-повар и владелец трактира «Эрмитаж» на Трубной площади по имени Люсьен Оливье. Здание трактира сохранилось по сей день, это дом №14 по Петровскому бульвару, сейчас в нем помещается издательство и театр.
История
[MORE=читать дальше]Первоначально Оливье придумал вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемешку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка маринованных корнишонов, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда.
Но, к огорчению автора, невежи-посетители не оценили эстетическую составляющую. Поданный на стол «Майонез из дичи» они сразу перемешивали ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывали по своим тарелкам и с удовольствием ели. На следующий день повар в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, добавил парочку новых и обильно полил все это дело майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав - успех нового блюда был грандиозен!
Салат стал главной приманкой для клиентов и фирменным блюдом трактира. Способ его приготовления держался в тайне, и эту тайну Оливье унес с собой в могилу. Однако впоследствии по памяти одного из гурманов-завсегдатаев рецепт удалось восстановить почти полностью. Единственное, что восстановлению не подлежало - состав и количество неких приправ, которые Оливье лично вводил в майонез. Именно в них, якобы, заключалась основа изумительного вкуса салата. Ну, а остальные продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.
Впервые рецепт салата «Оливье» был опубликован в книге П.П.Александровой «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства» 1897 года издания. За рубежом, в основном благодаря волнам эмиграции, блюдо тоже стало популярным и получило известность как «русский салат». В России же оно и вовсе давно сродни фетишу.[/MORE]
Тем не менее, следует признать, что современное колбасно-картофельное крошево, которое мы привыкли называть «Оливье», имеет очень отдаленное отношение к произведению московского повара. Хотя бы потому, что ни колбасы, ни картошки в настоящем "Оливье" как раз таки и нет. Приготовление этого классического салата требует довольно дорогих исходных продуктов и весьма трудоемко. Но ознакомиться с процессом все же стоит. Вдруг кто-то захочет рискнуть и поразить гостей в Новогоднюю ночь. Тем более времени для подготовки еще достаточно.
Состав
1) мясо двух отварных рябчиков
2) один отварной телячий язык
3) около 100 грамм черной паюсной икры
4) 200 грамм свежего салата
5) 25 отварных раков или 1 крупный отварной омар, или 1 банка омаров
6) полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей)
7) полбанки консервированной без томата сои, с добавкой по вкусу соевого соуса
8) два свежих огурца
9) 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки)
10) 5 крупных яиц, сваренных вкрутую
Заправка
Майонез провансаль, приготовленный из 400 граммов рафинированного оливкового масла, двух свежих оранжевых яичных желтков отборных крупных куриных яиц (если яйца обычного размера, то потребуется 3-4 желтка), уксуса, горчицы, сахара и соли.
Ни в коем случае нельзя использовать для заправки суррогатный «майонез» из магазина - он непоправимо испортит тонкий вкус салата!
Приготовление
1) Рябчиков кратко пряжить в слое перекалённого масла толщиной 1-2 см на интенсивном огне до образования со всех сторон слегка поджаристой корочки (но не до готовности!). Затем переложить в кипящую воду или бульон (куриный или говяжий) и добавить около 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 шампиньонов, 10-20 оливок без косточек и варить под плотно закрытой крышкой на слабом огне 20-30 минут, пока мясо не начнёт легко отделяться от костей. За 3-5 минут до конца варки слегка подсолить.
Поставить кастрюлю с содержимым в холодную воду, чтобы немного поостыло. (Если начать отделять мясо рябчиков от костей в слишком горячем состоянии, мясо в процессе разделки будет пересыхать от излишнего испарения влаги. Но и не надо долго держать уже готовых рябчиков в бульоне, чтобы не вымокали. А если остудить до холодного состояния, то отделение мяса от костей затруднится.) Отделённое мясо завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник. Грибы и полученный бульон использовать для других блюд.
В крайнем случае, двух рябчиков можно заменить одной среднего размера курицей, которую следует перед пряжением разрезать вдоль на две части. Отваривать курицу следует 30-40 минут.
После того как мясо птицы полностью остыло, мелко порезать его и положить в салатную посуду.
2) При покупке языка убедитесь, что он освобождён от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Если это говяжий язык взрослой особи, то достаточно будет половины языка.
Перед варкой язык тщательно промыть водой. Положить язык в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне (чтобы всплывало «по бульке») при плотно закрытой крышке 2-4 часа, в зависимости от возраста особи. За 30 минут до конца варки добавить нарезанные ломтиками морковь, корень петрушки, репчатый лук и половину лаврового листа. За 10 минут до конца варки немного посолить.
После готовности язык сразу переложить из бульона в посуду с холодной водой на 20-30 секунд, выложить на тарелку и тотчас снять с него кожу. Если при очистке язык начнёт обжигать пальцы, опять кратко окунуть его в холодную воду и продолжить очистку. Затем положить очищенный язык обратно в бульон, быстро довести до кипения, выключить огонь и поставить закрытую кастрюлю остывать в холодную воду. Вынуть из остывшего бульона язык, завернуть в плёнку или фольгу и охладить. Затем мелко порезать и добавить к мясу птицы.
3) Паюсную икру порезать небольшими кубиками и положить в салат вместе с другими продуктами.
[MORE=О ПАЮСНОЙ ИКРЕ]Паюсная икра значительно сложнее в производстве, но и вкуснее зернистой. При приготовлении паюсной икры масса исходной свежей икры уменьшается существенно больше, чем при приготовлении зернистой, но обеспечивает не только превосходный вкус, но и хорошую сохранность в отсутствии консервантов, которые просто необходимы в зернистой икре (реально, продукту, вообще не подлежащему хранению!), поступающей в продажу в торговой сети. Как ни странно, в Советском Союзе она стоила дешевле и потому воспринималась кулинарно неграмотным населением как икра «второго сорта». Это и стало причиной практического исчезновения паюсной икры с прилавков современных российских магазинов.
Для изготовления паюсной икры после вылова рыбы икра сразу засаливается в ястыках, а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром.[/MORE]
4) Листья салата тщательно обмываются, обсушиваются полотенцем и мелко нарезаются непосредственно перед закладыванием их в салат.
5) Живых раков обмыть холодной водой (уснувшие раки и омары для варки непригодны), опустить вниз головой в кастрюлю с кипящей водой, в которую предварительно были добавлены мелко нарезанные:
- петрушка 25 г,
- морковь 25 г,
- эстрагон свежий 10 г или немного сухого,
- лук 25 г,
- укроп 30-40 г,
- 1 лавровый лист,
- соль 50 г,
- немного душистого перца.
Быстро вновь довести до кипения, убавить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и варить раков 10 минут с момента закипания.
Выключить огонь, не открывая крышку дать настояться. Готовых раков вынуть из отвара через 5-10 минут после окончания варки, остудить и извлечь мясо из раковых шеек и клешней.
При отваривании омара (лобстера) всё то же, но варка продолжается 40 минут, затем оставить под крышкой на 10 минут.
Полученное мясо плотно завернуть в плёнку и поместить в холодильник или сразу порезать и закладывать в салат.
При использовании консервированного омара слить жидкость и использовать в салат мелко порезанное мясо.
Мясо раков и омаров очень нежное, потому закладывается в салат в последнюю очередь совместно с яйцами, паюсной икрой и свежими огурцами.
6) Пикули мелко порезать перед закладкой в салат.
7) Полбанки консервированной без томата сои - жидкость слить, растереть в пасту и добавить по вкусу соевый соус. Если соя с томатом - поместить в дуршлаг, промыть кипятком, охладить, растереть, добавить соус и закладывать в салат.
По вкусу сою можно не разминать и закладывать в салат целиком.
8) Свежие огурцы обязательно очистить и мелко накрошить.
9) Добавить половину стакана готовых консервированных маринованных каперсов, предварительно слив жидкость.
10) Яйца положить в холодную воду, быстро довести до кипения и кипятить 7-8 минут в зависимости от размера. Не переваривайте яйца! Затем сразу залить холодной водой и дать остыть. Если яйца не очень крупные, то, возможно, придётся взять 6-8 яиц. Порезать яца как можно мельче. Добавить в салат.
Все ингредиенты аккуратно перемешать и заправить специально приготовленным майонезом.
Некоторые продукты можно использовать не полностью, оставив немного для украшения салата сверху.
Сразу подать на стол.
(с) За рецепт спасибо ресурсу SuperCook.ru .
URL записиГлупый вопрос, казалось бы. Мы очень любим смеяться и ерничать над этой традицией, считаем ее банальной и вульгарной, однако годы идут, а салат «Оливье» - все такая же неотъемлемая часть новогоднего (да и любого праздничного) стола.
В России и на всем постсоветском пространстве нет человека, который хоть раз бы его не пробовал. Несмотря на свое французское название, кушанье считается исконно русским. Но при этом мало кто знает, что… так оно и есть.
Да-да, как это ни странно, но салат «Оливье» был изобретен в 1860-х годах в стольном граде Москве. Автором его был местный ресторатор (хоть и французского происхождения), шеф-повар и владелец трактира «Эрмитаж» на Трубной площади по имени Люсьен Оливье. Здание трактира сохранилось по сей день, это дом №14 по Петровскому бульвару, сейчас в нем помещается издательство и театр.
История
Но, к огорчению автора, невежи-посетители не оценили эстетическую составляющую. Поданный на стол «Майонез из дичи» они сразу перемешивали ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывали по своим тарелкам и с удовольствием ели. На следующий день повар в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, добавил парочку новых и обильно полил все это дело майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав - успех нового блюда был грандиозен!
Салат стал главной приманкой для клиентов и фирменным блюдом трактира. Способ его приготовления держался в тайне, и эту тайну Оливье унес с собой в могилу. Однако впоследствии по памяти одного из гурманов-завсегдатаев рецепт удалось восстановить почти полностью. Единственное, что восстановлению не подлежало - состав и количество неких приправ, которые Оливье лично вводил в майонез. Именно в них, якобы, заключалась основа изумительного вкуса салата. Ну, а остальные продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.
Впервые рецепт салата «Оливье» был опубликован в книге П.П.Александровой «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства» 1897 года издания. За рубежом, в основном благодаря волнам эмиграции, блюдо тоже стало популярным и получило известность как «русский салат». В России же оно и вовсе давно сродни фетишу.[/MORE]
Тем не менее, следует признать, что современное колбасно-картофельное крошево, которое мы привыкли называть «Оливье», имеет очень отдаленное отношение к произведению московского повара. Хотя бы потому, что ни колбасы, ни картошки в настоящем "Оливье" как раз таки и нет. Приготовление этого классического салата требует довольно дорогих исходных продуктов и весьма трудоемко. Но ознакомиться с процессом все же стоит. Вдруг кто-то захочет рискнуть и поразить гостей в Новогоднюю ночь. Тем более времени для подготовки еще достаточно.
НАСТОЯЩИЙ САЛАТ "ОЛИВЬЕ"
Состав
1) мясо двух отварных рябчиков
2) один отварной телячий язык
3) около 100 грамм черной паюсной икры
4) 200 грамм свежего салата
5) 25 отварных раков или 1 крупный отварной омар, или 1 банка омаров
6) полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей)
7) полбанки консервированной без томата сои, с добавкой по вкусу соевого соуса
8) два свежих огурца
9) 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки)
10) 5 крупных яиц, сваренных вкрутую
Заправка
Майонез провансаль, приготовленный из 400 граммов рафинированного оливкового масла, двух свежих оранжевых яичных желтков отборных крупных куриных яиц (если яйца обычного размера, то потребуется 3-4 желтка), уксуса, горчицы, сахара и соли.
Ни в коем случае нельзя использовать для заправки суррогатный «майонез» из магазина - он непоправимо испортит тонкий вкус салата!
Приготовление
Поставить кастрюлю с содержимым в холодную воду, чтобы немного поостыло. (Если начать отделять мясо рябчиков от костей в слишком горячем состоянии, мясо в процессе разделки будет пересыхать от излишнего испарения влаги. Но и не надо долго держать уже готовых рябчиков в бульоне, чтобы не вымокали. А если остудить до холодного состояния, то отделение мяса от костей затруднится.) Отделённое мясо завернуть в плёнку или фольгу и поместить в холодильник. Грибы и полученный бульон использовать для других блюд.
В крайнем случае, двух рябчиков можно заменить одной среднего размера курицей, которую следует перед пряжением разрезать вдоль на две части. Отваривать курицу следует 30-40 минут.
После того как мясо птицы полностью остыло, мелко порезать его и положить в салатную посуду.
2) При покупке языка убедитесь, что он освобождён от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови. Если это говяжий язык взрослой особи, то достаточно будет половины языка.
Перед варкой язык тщательно промыть водой. Положить язык в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне (чтобы всплывало «по бульке») при плотно закрытой крышке 2-4 часа, в зависимости от возраста особи. За 30 минут до конца варки добавить нарезанные ломтиками морковь, корень петрушки, репчатый лук и половину лаврового листа. За 10 минут до конца варки немного посолить.
После готовности язык сразу переложить из бульона в посуду с холодной водой на 20-30 секунд, выложить на тарелку и тотчас снять с него кожу. Если при очистке язык начнёт обжигать пальцы, опять кратко окунуть его в холодную воду и продолжить очистку. Затем положить очищенный язык обратно в бульон, быстро довести до кипения, выключить огонь и поставить закрытую кастрюлю остывать в холодную воду. Вынуть из остывшего бульона язык, завернуть в плёнку или фольгу и охладить. Затем мелко порезать и добавить к мясу птицы.
3) Паюсную икру порезать небольшими кубиками и положить в салат вместе с другими продуктами.
[MORE=О ПАЮСНОЙ ИКРЕ]Паюсная икра значительно сложнее в производстве, но и вкуснее зернистой. При приготовлении паюсной икры масса исходной свежей икры уменьшается существенно больше, чем при приготовлении зернистой, но обеспечивает не только превосходный вкус, но и хорошую сохранность в отсутствии консервантов, которые просто необходимы в зернистой икре (реально, продукту, вообще не подлежащему хранению!), поступающей в продажу в торговой сети. Как ни странно, в Советском Союзе она стоила дешевле и потому воспринималась кулинарно неграмотным населением как икра «второго сорта». Это и стало причиной практического исчезновения паюсной икры с прилавков современных российских магазинов.
Для изготовления паюсной икры после вылова рыбы икра сразу засаливается в ястыках, а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром.[/MORE]
4) Листья салата тщательно обмываются, обсушиваются полотенцем и мелко нарезаются непосредственно перед закладыванием их в салат.
5) Живых раков обмыть холодной водой (уснувшие раки и омары для варки непригодны), опустить вниз головой в кастрюлю с кипящей водой, в которую предварительно были добавлены мелко нарезанные:
- петрушка 25 г,
- морковь 25 г,
- эстрагон свежий 10 г или немного сухого,
- лук 25 г,
- укроп 30-40 г,
- 1 лавровый лист,
- соль 50 г,
- немного душистого перца.
Быстро вновь довести до кипения, убавить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и варить раков 10 минут с момента закипания.
Выключить огонь, не открывая крышку дать настояться. Готовых раков вынуть из отвара через 5-10 минут после окончания варки, остудить и извлечь мясо из раковых шеек и клешней.
При отваривании омара (лобстера) всё то же, но варка продолжается 40 минут, затем оставить под крышкой на 10 минут.
Полученное мясо плотно завернуть в плёнку и поместить в холодильник или сразу порезать и закладывать в салат.
При использовании консервированного омара слить жидкость и использовать в салат мелко порезанное мясо.
Мясо раков и омаров очень нежное, потому закладывается в салат в последнюю очередь совместно с яйцами, паюсной икрой и свежими огурцами.
6) Пикули мелко порезать перед закладкой в салат.
7) Полбанки консервированной без томата сои - жидкость слить, растереть в пасту и добавить по вкусу соевый соус. Если соя с томатом - поместить в дуршлаг, промыть кипятком, охладить, растереть, добавить соус и закладывать в салат.
По вкусу сою можно не разминать и закладывать в салат целиком.
8) Свежие огурцы обязательно очистить и мелко накрошить.
9) Добавить половину стакана готовых консервированных маринованных каперсов, предварительно слив жидкость.
10) Яйца положить в холодную воду, быстро довести до кипения и кипятить 7-8 минут в зависимости от размера. Не переваривайте яйца! Затем сразу залить холодной водой и дать остыть. Если яйца не очень крупные, то, возможно, придётся взять 6-8 яиц. Порезать яца как можно мельче. Добавить в салат.
Все ингредиенты аккуратно перемешать и заправить специально приготовленным майонезом.
Некоторые продукты можно использовать не полностью, оставив немного для украшения салата сверху.
Сразу подать на стол.
(с) За рецепт спасибо ресурсу SuperCook.ru .
